沈丘马五牛羊肉

2017-10-16 16:15:07 泉源:  阅读量:
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择要:   沈丘马五牛羊肉为豫东清真风韵食品,相传清咸有年间槐坊厅(今为沈丘县城)“双合盛羊肉馆”回民厨师马一真首创,遂成镇馆名菜,享誉一方。  提及牛羊肉的来源,在本地颇为传播如许一种说法,当年双合

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沈丘马五牛羊肉为豫东清真风韵食品,相传清咸有年间槐坊厅(今为沈丘县城)“双合盛羊肉馆”回民厨师马一真首创,遂成镇馆名菜,享誉一方。

  提及牛羊肉的来源,在本地颇为传播如许一种说法,当年双合盛羊肉馆的大厨马一真,在盛夏的一天,生羊肉未卖完,就随手把生羊肉扔进了一个大盐缸内。半月后,马一真突然想起,心想羊肉已腐败,当他拿起羊肉时并相同味,而肉还呈赤赤色,他就放在水中重复冲洗后,参加种种香料举行烹调,未想到羊肉出锅后别有一番风韵,后马一真配制香料,经心研制,又依样画葫芦牛肉,终极烹制出奇特风韵的羊肉,牛肉,传播于世。
  沈丘马五牛羊肉质料为本地特产无角黄牛和无角槐山羊,牛肉选用2-3岁的犍牛的前后坡(股、腿)部位。羊肉选用2-3岁体肥30斤以上的羯羊,剔去腿筋脊和肋骨。制造时先把牛肉或羊肉辨别放入特制大砂缸用食盐及回荽、花椒腌制10-15日,逐日倒缸数次,凭据气温至10日或15日时再把缸密封3至5天,时肉已成赤赤色,取出后用净水冲洗浸泡12小时,去其血和盐渍杂质,冷水入大缸锅,一次可加工20只羊或两个牛。
  牛羊肉重要接纳传统回回香料,一样平常为二十斤肉一斤料,香料有大茴、小茴、比波、必思答、巴丹仁、阿勃参、火失喇、哈昔尼、心意、香菊果、薰草、丁香、香叶、桔皮、冷姜、砂仁、草蔻、肉蔻等30余种之多。煮肉时牛肉每块50斤以上,羊肉为整羊圈筒,下锅后用竹篦压实,陈汤熬制。先用慢火煮两小时,以便香料浸入肉内入味,然后开水煮1小时后,再用文火炖制而成。已往牛羊肉加工时烧的是果柴,加之又多用文火,本地称“文”为“薰”,故又称之“烧牛羊肉”或“薰牛羊肉”。牛羊肉的特点为不膻不腻,口感爽嫩,味浓醇香。即可盘装,也可零食,备受主顾喜爱,是居家宴客、奉送亲友之名品。
  牛羊肉已有150年的历史,初时多为菜馆宴席上的冷盘,民国时期沈丘呈现了多家专卖牛羊肉的独轮红车,用特制尺余见方的大片刀切熟肉,切功高的能把熟肉切成薄翼透亮,肉切的越薄,阐明熟肉制品的质量越高。本地有一种服法,便是用刚出炉的热烧饼夹牛羊肉食用,滋味奇特。已故原新华社社长穆青曾偏幸沈丘的烧饼夹羊肉,每次来故乡都要带些回北京。马五为马一真的嫡系后代,是正宗牛羊肉的第四代传人。随着期间的生长,马五对其制造工艺举行了创新,增长了品牌,其真空包装牛羊肉远销京、沪等地,马五牛羊肉曾在全省风韵小吃评选中获一等奖。
(责编:杜发光 李玉荣)

 

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