一碗红遍大江南北的煲仔饭 毕竟能有多鲜味

2017-10-16 15:20:00 泉源: 福桃九分饱  阅读量:
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择要: 对广东人来讲,煲仔饭的魂魄是饭焦。  煲仔饭里的饭焦最是销魂。披着油的光亮外套,饭焦从煲底成块零落,金黄的光彩从中央向外由浅到深。闻着腊味的脂香,吃入口,米香瞬间在嘴里漫开,香脆又弹牙,是天下的鲜味。

对广东人来讲,煲仔饭的魂魄是饭焦。

煲仔饭里的饭焦最是销魂。披着油的光亮外套,饭焦从煲底成块零落,金黄的光彩从中央向外由浅到深。闻着腊味的脂香,吃入口,米香瞬间在嘴里漫开,香脆又弹牙,是天下的鲜味。那用煲仔带出的氤氲锅火气,是离家千里的广东人,最放不下的小繁华。

  ▲ 饭焦,便是锅巴,紧贴着锅结焦成块状的一层饭粒

曩昔,我不懂焦了的米饭有什么好吃的。小时间家里用一个又小又旧的电饭锅,大概因它导热不良,每次煮饭,定会有一块饭焦留在底下。

老妈总叨叨末了一个盛饭的我——“你怎样又不把饭装完!”

“装完了呀,那些焦了的不克不及吃的。”我义正辞严地厌弃谁人锅,厌弃它做出来的不完善米饭。

然后她一把抢过饭勺,一下、两下、许多下,将饭焦刮上去,再喊站一旁看着我们眯眯笑的老爸已往,分他一半。

“傻囡,那些才是最香的。”

长大后,才发明这些“不完善”的平凡食品里的兴趣。才明确那味道,真的是最香的。

如今的电饭锅再也做不出那样的饭焦,那些家人聚齐便“有饭天然香”的平庸日子越来越少。以是想家时,想起谁人小小旧旧的电饭锅冷静在角落周到地为我们这个家煮过的热饭,我就去吃煲仔饭。

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  煲仔饭

煲仔饭是广东滋味中,最接地气也最罕见的。与明火粥、炒河粉、云吞面一同,构成了广东最质朴的粥粉面饭。它们中的大部门,身价不外是十几元,倒是广东人日日工余百吃不厌的主食。

本日,饱妹就带你食煲仔饭啦。

煲仔饭是什么

煲仔饭,也称瓦煲饭,望文生义,便是用比力小的瓦煲做的饭。但广东的煲仔饭,不但是瓦煲+米饭那么简朴,还会放入种种食材。

煲仔饭上桌,翻开盖,开始映入面前目今的是那铺满外貌的丰盛食材。传统的煲仔饭肯定是浓香肥润的,以是食材配角选荤不选素。

  煲仔饭

煲仔饭最经典的莫过于腊味饭。香肠、腊肉、鸭润肠(鸭肝和猪肉混淆制成)、腊鸭,这四样耐久不衰。这些肥甘的食材在瓦煲里经低温一逼,贡献出本身的油脂,滋润基层米饭,直渗透煲底。米饭又齐聚气力将它们托住,入口时神韵依存。

随着烹调者和门客的更新迭代,有更多食材被参加到煲仔饭里。我亦见过素食煲仔饭,用的是炸过的蔬菜,油脂必足,否则风韵全失,饭底也无法起焦。

  七月娃娃

小小煲仔,高尚到龙虾鲍鱼,一样平常到香肠鸡肉,齐备可以盛载。至于挑选什么口胃,追随喜欢,丰俭由人罢。

  配料

在煲仔饭专门店里,肉类可以随意搭配,双拼大概三拼。加鸡蛋有三种挑选,生蛋、咸蛋或是煎蛋。

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  煲仔饭

加生蛋的门客最多,看着噗噗轰动的窝蛋,再花心的馋人儿都得偿所愿。

还可以挑选加榄角或榨菜增加咸度。加青菜的却是少见,配好的几条上海青大概芥兰甜脆挺秀,作为副角曾经戏份充足。

你大概会问,要是只是肉+菜+饭,那和盖浇饭又有什么区别?

大纷歧样。煲仔饭的最底层,肯定要有饭焦。没有饭焦的煲仔饭,不配叫煲仔饭。

煲仔饭的魂魄

饭焦是怎样炼成的

米饭见底,终于见到煲仔饭的魂魄部门,饭焦。

我了解一个邻人姨妈,至今对峙用瓦煲煮米饭不消电饭锅,便是为了那口饭焦。

▲ 在煲仔饭的天下,好饭焦是如许界说的:用硬勺一刮就能完备起出,光彩金黄透亮,咬起来“卜卜脆”又弹牙,绝不清淡

要做出好饭焦,煲和米的挑选虽然紧张,但也离不开油与火的加持。

▏煲▕

广东人做煲仔饭多选粗陶瓦煲,如许的煲传热慢,保温强。

江湖有种讲法,叫“少年煲”,指的是只利用过一两次的煲,说老煲吸油至饱,会让米饭变黄欠好看,而新煲又有杂味,唯有“少年煲”做出来的煲仔饭最佳。

  拍照师:明朗来自:周末画报

吃煲仔饭时,会发明有的煲仔是带铁丝的。是什么作用呢?煲仔在烈火的攻势下,容易孕育发生缝隙,这时就必要“箍煲”了。“箍煲”是一门技术活,用铁丝紧贴煲身牢固,一朝一夕,缝隙消散,“箍煲”这个词在粤语里也被引申为谈爱情分离重归于好的意思。

▏米▕

米的挑选上,丝苗米最经典,也有按肯定比例混淆油粘米的。每一家煲仔饭专门店有本身的配米秘方,终极目的都是找到米饭香软与“胶性”的均衡,吃后齿颊留香。

▏油▕

制煲仔饭的历程中要下两次油。第一次下油,是上锅之前,在锅内抹一圈猪油,造出自然的不粘锅。第二次,是煮米水轻轻收干时,开盖沿着锅边浇一圈油,以让末了的饭焦更容易被成块刮起。油量控制得好,让煲仔内刹时丰盈起来。

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  猪油

猪油是不行用菜油取代的,蔡澜分享过有关煲仔饭的妙闻,“一次在电台先容有家餐厅卖这锅榨菜五花腩沙煲饭,讲到淋上猪油,有位仁兄驾车驾到一半,不论守法,把车子一停,就冲上酒楼叫了一锅。” 读来非常密切,那种被猪油香抓心脑肺地蛊惑后冲昏头脑的觉得,单独占据一份完备的煲仔饭,才得以满意。

▏火▕

从前做煲仔饭全程都用炭火烈火炊,炭炉让米饭受热匀称,饭焦易得,品起来浓浓炭火香。

  煲仔饭

如今的煲仔饭专门店,多是先用瓦斯炉将饭煮至沸腾再移到炭火上,还呈现了专门设计的用数码控温的炉,但如许做出来的煲仔饭,“总有温吞的觉得”。

怎样吃好饭焦

等了20多分钟,眼巴渴望着从后厨终于端出你点的那份煲仔饭,怎样吃呢?起首要记着,切忌心急。曩昔的我会为了用饭焦,先将锅里的米掏个底朝天,如许可不可。煲仔饭的烹调历程端上桌当前仍在连续,余热让饭焦越发酥脆干爽。以是,饭焦要留到末了吃,才气给饱足的一餐画下完善的句号。

食用一份煲仔饭是眼耳鼻舌的四重享用,依照如许的食用次序,如完成了一场小典礼。

▏第一步:淋汁▕

许多人以为煲仔饭末了浇的汁是单纯的加了糖的酱油,实在不是。煲仔饭专门店会本身做酱汁,下料、煸香、慢熬,工夫都藏在细节里。亦有间接用“珠油”的,是一种浓稠至可如珠子般滴落的甜味酱油。

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  ▲ 浇汁要由中央向外画圈,收回滋滋的声响才够谨慎。

不瞒你说,老饕们还会在这一步淋一圈猪油,让原来就香馥馥的煲仔饭,香气越发四溢,那种晶莹剔透的勾引,难以顺从。

淋完两圈后,将盖子重新盖回,静候30秒。

▏第二步:搅拌▕

  煲仔饭

揭盖!如饥似渴的门客,这时就动手搅拌了,拌匀后的煲仔饭,任意一勺下去,米饭、酱汁、肉和菜一个都不缺。

搅拌或不搅拌,实在不是什么划定。

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  ▲ 《寻味顺德》

像《寻味顺德》里先容的牛展,就讲求让门客肯定要先空口吃一勺未沾汁的米饭,去品味稻米的香气。

▏第三步:大口用饭吧▕

  这一步还用多说什么吗?一人一个煲,笃志大口吃。

▏第四步:享用饭焦▕

饭焦空口吃曾经很香,在广东,饭焦另有别样的服法。

一种是在有饭焦的煲中间接参加净水或茶水,敏捷沸腾制成,叫“饭焦茶”,祛寒又暖胃。另一种是加莲子慢煮,成一味莲子饭焦粥。

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  ▲ 也有人喜好用饭焦沾白糖吃,享用饭后的一口甜,但未几见。

末了,店家一样平常会奉送一碗老火靓汤,饮下,简简朴单又一餐。

广东人喜好在冬天吃煲仔饭,金风抽丰一同,就开端想念食腊味了。入冬后,呼朋唤友钻进繁华的小店,点上几份“热辣辣”的煲仔饭,表面的天寒地冻,都被嘴里颤抖出的香气,忘在无影无踪了。

  ▲ 店里的温馨提示,心爱至极

米饭是最平凡的吃食,日复一日熄灭的灶火,在煲仔上面前目今印记。油与火的碰撞,渗透细缝,藏着广东人的随着一日三餐溜走的光阴。平庸的日子,有饭天然香。

(责编:杜发光 李玉荣)

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